تعتبر الخضار والفواكه والحبوب وبشكل عام الاطعمة النباتية اكثر صحة للجسم، رغم اهمية الاطعمة الحيوانية. ومن المعروف بان الجزء الاكبر من طعامنا يعتمد على الخضار والفواكه التي اثبت العديد من الدراسات اهميتها في الوقاية من امراض القلب والاوعية الدموية والسرطان وغير ذلك من الامراض التي تعرف بالامراض الانحلالية كالتهابات المفاصل وتسوس الاسنان والبدانة والسكري وغير ذلك من الامراض التي باتت تهدد حياتنا. ويعود ذلك لغنى هذه الاطعمة بالعناصر الغذائية المفيدة للجسم كالعناصر المعدنية والفيتامينات والالياف الغذائية. وتجدر الاشارة الى ان العلماء في معهد الاغذية في نورتش ببريطانيا، بعد اجراء مزيد من البحوث كشفوا عن الخصائص الدقيقة في بعض الخضروات التي قد تمنع الاصابة بالسرطان. وقال الدكتور ديفيد هيوز ان البحث الذي يجريه المعهد ينظر في الآليات المحتملة التي يمكن ان تؤثر بها مكونات هذه الخضروات في خلايا المناعة التي تحارب السرطان داخل الجسم. وقال الدكتور هيوز ان البحث يتركز على مادة البيتاكاروتين، وهي المادة التي تضفي على الجزر لونه الاصفر. فقد غذى الباحثون المتطوعين الاصحاء من الذكور بمادة «البتا الكاروتين»، وراقبوا اثرها في خلايا المناعة لديهم. وتشير النتائج التي حصلوا عليها الى ان مادة البتاكاروتين بمستوى معين يمكن تحديده عن طريق نظام غذائي خاص، وذلك بأكل الجزر والفواكه الملونة الاخرى والخضروات مثل القرنبيط والمشمش، لها اثر مفيد في نظام المناعة في الجسم. وقال الدكتور هيوز ان فريق البحث مهتم اكثر بأثر ذلك في كبار السن. فلدينا دليل الآن يبين لنا ان نظام المناعة في الجسم يقل مع كبر السن، وهناك دليل ايضا على اننا يمكن ان نقوي وظيفة المناعة في الجسم لدى كبار السن بحيث يماثل ماهو لدى الشباب عن طريق نظام غذائي معين. فقد اكتشف الدكتور ريتشارد ميثين في مركز جون انز ان اكل الجرجير ينشط استجابة الجسم الوقائية في مواجهة السرطان. وقال ان البحث الذي اجراه يظهر ان في الجرجير مجموعة عناصر توجد فيه بمستويات قليلة، لكنها ذات تأثير قوي في اثارة انزيمات الوقاية في الجسم بعد اكل الجرجير. وقال الدكتور ميثين ان بالجرجير ايضا مكونات اخرى مثل المعادن والفيتامينات المفيدة للصحة. وقد حذر الدكتور هيوز والدكتور ميثين كلاهما من محاولة استخلاص العناصر المنشطة من الخضروات، وتسويقها على هيئة اقراص. وقال الدكتور هيوز ان الدليل العلمي يظهر ان التأثير المفيد يتمتع به الافراد الذين يأكلون في طعامهم كميات متنوعة من الخضروات والفواكه. ويضيف انه مازال امامنا بعض الوقت قبل ان نتمكن من استخلاص العناصر المهمة الموجودة في الخضروات والفواكه ونضعها في اقراص. اما الدكتور ميثين فقال ان بعض المواد الكيميائية في بعض النباتات تكون اكثر تأثيرا اذا كان تركيزها قليلا، ومن المحتمل ان يتجاوز الناس الجرعة المفيدة لو تعاطوا هذه المواد على شكل اقراص دوائية مصنعة