التوابل، يعتبر البعض وظيفتها الاساسية تحسين طعم الوجبات الغذائية. الا انه تأكد بأنها تساعد أيضاً في القضاء على الميكروبات الموجودة في الطعام، ولكن هذا امر ينقصه الدليل المؤكد. لكن علماء نفس جامعة كورنيل واصلوا بحثهم ووجدا الدليل المفقود الذي يشير إلى انخفاض التوابل في الاطعمة النباتية في 36 دولة في العالم مقارنة بالأطعمة التي تحتوي على اللحوم في نفس الدول. يقول الباحث بول شيرمان ان الخلاياالنباتية الميتة تتمتع بحماية أفضل ضد البكتريا والفطريات من خلايا الحيوانات الميتة. ولذلك تحتاج الأطباق القائمة على اللحوم التي تطورت عبر القرون في البلاد الحارة إلى التوابل للحماية ضد البكتيريا، في الوقت الذي لا تعاني فيه المأكولات النباتية من هذه المشكلة بنفس الدرجة. والحقيقة ان اللحوم ترتبط بدرجة أكبر بانتشار الأمراض الغذائية من الخضروات خاصة في المناخ الحار. وقد قام شيرمان وجنيفر بيلنج الباحثة البيولوجية في نفس الجامعة بإعداد قائمة تحتوي 4570 نوعاً من الأطعمة من 93 دولة وتحليلها. وكانت هذه الأطعمة تمثل أغذية تعتمد أساساً على اللحوم واخذا في اعتبارهما درجات الحرارة ونسبة الامطار في هذه الدول. ودرسا أيضاً 43 نوعاً من التوابل النباتية والخصائص المضادة للبكتيريا فيها. وتوصل شيرمان وبيلنج إلى ان الوظيفة الأساسية للتوابل، خاصة في الدول الحارة قبل انتشار البرادات هي القضاء على البكتيريا والفطريات. ويقول شيرمان ان النباتات «الاغذية النباتية» لا تحتاج إلى هذه الحماية بالتوابل بعد طبخها. ورغم ان النباتات ليس لديها نظام مناعة خاصة الا ان مكونات كيماوية طبيعية بداخلها توفر هذه الحماية ضد البكتيريا والميكروبات. وتقوم هذه المركبات الكيماوية وعمليات ميكانيكية بمنع الاصابة بالعدوى لفترة أطول، مقارنة باللحوم، بعد موت النباتات. لكن نظام المناعة الذي تتمتع به الحيوانات ينتهي بالكامل بعد موتها. وكان على الباحثين ان يكتشفوا اذا كانت المأكولات النباتية يوجد بها توابل أقل بالمقارن بمأكولات اللحوم التي تحتاج إلى كثير من التوابل في نفس الدول. واثبت تحليلهم لنحو 2129 من المأكولات النباتية في 107 من كتب الطهي في 36 دولة ان استخدام التوابل في المأكولات النباتية اقل منها في المأكولات التي تعتمد على اللحوم. ولاحظوا ان 38 نوعاً من المتبلات من اصل 41 نوعاً تستخدم بدرجة اكبر في اللحوم. ووجدوا ان المأكولات النباتية في 36 دولة تستخدم فيها توابل أقل من اللحوم. ويقول ان دلالة هذا البحث اكثر من مجرد فائدة اكاديمية. وأشار إلى ان الكيماويات الموجودة في التوابل قد تكون مثيرة للحساسية أو للسرطان أو تسبب الاجهاض لبعض الحوامل، وأضاف ان هذا سبب ان الأطفال والسيدات الحوامل يتجنبون التوابل. ويقول شيرمان ان تطور الجنس البشري تزامن مع تطور الفطريات ومسببات الأمراض في الأغذية وان كتب الطهي هي سجل لهذا التطور. وأكد أننا لم نكن في حاجة لبذل جهد كبير عندما نأكل الخضروات ولم نكن في حاجة لاستخدام عقارات ومستحضرات لنجعل الخضروات أكثر أماناً مقارنة باللحوم.