تعد البيتزا سمة مميزة معروفة عالمياً للمطبخ الإيطالي، لدرجة أن إيطاليا حتى اقترحت أن تضاف طريقة عمل البيتزا في نابولي إلى قائمة التراث الثقافي الشهيرة لـمنظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة «يونسكو».
ويعتبر الإيطاليون البيتزا الجيدة شكلاً من أشكال الفن، وتكرس الأكاديميات المنتشرة من ميلان إلى باري، جهودها للتأكد على أنه يتم تعليم الجيل القادم من طهاة البيتزا الطرق المناسبة لعملها.
ومع ذلك، ففي العديد من المدن الإيطالية، حل طهاة البيتزا من المهاجرين محل صانع البيتزا المحلي المسمى «بيتزايولي». ووفقاً لغرفة الصناعة والتجارة في ميلانو، يشكل المهاجرون نصف أصحاب محال البيتزا هناك.
والقصة مماثلة في بولونيا، حيث 45% من مطاعم البيتزا في المدينة مملوكة لأشخاص من أصول غير إيطالية، وفي تورينو، تبلغ النسبة 38%، ولكن هذا الوضع يكون معكوساً، كلما تحرك المرء جنوباً، فمن بين كل خمسة مطاعم بيتزا في روما، واحد فقط يملكه أجنبي، بل والنسبة أقل في نابولي، مهد صناعة البيتزا، إذ تبلغ 1%.
ويقول لوتشيانو سبراجا، نائب رئيس رابطة المطاعم، إن على المرء التفرقة بين أصحاب مطاعم البيتزا وطهاة البيتزا.
ويوضح سبراجا: «حوالي 15% من أصحاب مطاعم البيتزا في كل ربوع إيطاليا يأتون من الخارج»، مؤكداً أن مطاعم البيتزا في المدن الصغيرة غالباً ما يديرها إيطاليون. ويزداد عدد محال البيتزا المملوكة للأجانب في المدن بشكل كبير لأسباب اقتصادية».
ورغم الظروف الاقتصادية، فليس من المرجح أن يدير الإيطاليون ظهورهم تماماً لمهنة صانع البيتزا «بيتزايولو». العديد من رابطات صناع البيتزا المختلفة في جميع أنحاء إيطاليا ضغطت لحماية مهنتهم من خلال طلب الحصول على ترخيص لمزاولة مهنة عمل البيتزا، وبالتالي، حسبما يقولون، حماية أصالة البيتزا.