بالرغم من بساطة مكونات السوشي، إلا أنها حتى نهاية القرن السادس عشر كانت طعاماً استأثرت به موائد الأرستقراطيين، ولكن ما لبث أن أصبح طبقاً شعبياً تناولته مختلف الطبقات وأشهرهم محاربو الساموراي..
تعود جذور السوشي إلى جنوب شرق آسيا، في عادة لمزارعي تلك المنطقة بتخليل السمك المالح في الأرز أو غيره من المحاصيل النشوية، وأشهرها أسماك الفونا، وقد انتقلت عادة تناوله إلى المناطق المجاورة ومنها اليابان كطقس مصاحب لزراعة الأرز، ويستغرق تخليل الأسماك لفترة تتجاوز الستة أشهر وقد تصل إلى السنتين، وجذور السوشي سُميت قديماً «هون ؟ ناري»، أي ما معناه التخمير بالتعتيق أي دون استخدام الخل، وكانت فعالة في وقت لم توجد فيه أجهزة التبريد الكهربائية. يُعد نيجيري زوشي أشهر أنواع الطبق الياباني على الإطلاق، وتعني نيجيري ضغط الشيء في اليد.
وزوشي هي السوشي، وهي حفنة من الأرز المضغوط في اليد وفوقه شريحة من السمك النيء، ولكل إقليم في اليابان طبق سوشي خاص، تتحكم به المواسم والفصول، فالمحيط الهادي يجود بمختلف أنواع المأكولات البحرية على مدار العام، ما يعني سوشي جديد في كل موسم!، فمرة قوقعة.. ومرة سمك وأخرى ثعبان.. ومرة أخطبوط.. وكل ما يسكن زرقة المحيط.. سوشي وإلى جانب أطباق الربيع والصيف والخريف..
هناك أيضاً ما يمكن أكله طوال العام. قديماً كان عليك الانتظار طويلاً حتى يخمر السوشي، وقد سرّع اليابانيون في القرن التاسع عشر طرق تخمير السوشي واختصروا عناء الانتظار، فلا يتطلب تجهيزه الآن أكثر من يوم.
شهرة السوشي العالمية تستحضر أطباقاً محلية، تغلغلت في ثقافة سكان السواحل وجعلت البحر ساحةً لابتكار طرقاً تحتفظ بخيراته، في أزمنة لم تتوفر فيها ثلاجات ولا مواد حافظة، ففي الموروث المحلي الإماراتي تعتّقت الأسماك بطريقة أكثر تقليدية من تلك التي اتبعها اليابانيون بأساليب جادت بها بيئتهم، وسمّوه «المالح» نسبة إلى طريقة حفظه بالتمليح، فيتم تمليحه وحفظه في صناديق بلاستيكية وسلقه قبل الاكل.
كما تُضاف إليه أعشاب مُطيبة، وكل ما طالت فترة تمليحه كان طعمه أطيب، وتلازم المالح بأسماك معينة كالقباب والكنعد، ويمكن طهيه بطرق مختلفة مع الأرز، مثل المجبوس والبرياني. إلى جانب التمليح تم حفظ أنواع أخرى من السمك بطريقة التجفيف كما في «الجاشع» الذي يُطحن في مسحوق يُسمى «السّحناه».
. الذي يطيب أكله مع أرز أبيض والسمن المُحضر بيتياً، وتؤكل تلك الأصناف من الأسماك في حال عدم توفر الطازج منها.. سيما في الشتاء عندما يستعصي الخروج في رحلات الصيد. المساحات الفاصلة بين السوشي والمالح، هي جغرافيا فقط! بينما خبرات تعتيق المأكولات والتلذذ بطيبات البحر.. تبقى واحدة.
أمل الفلاسي