«الاكريلاميد» مادة تستخدم في أنواع مختلفة من الغذاء وتسبب السرطان، نظامنا الغذائي في خطر بسبب الأطعمة «المسرطنة»

وحده الرغيف الذي يستطيع ان يقلب الموازين والتحكم بمطالب الشعوب وكثيرة هي تأثيراته التي نسمع بها في حياة الشعوب والتي اثبت فيها فعاليته، فعلى يديه سقط هذا الحاكم وعلى يديه ثبت اخر، ولكن لم يعهد عنه انه حمل الينا مرضا أو وباء وقد فوجئ الكثير منا بما تناقلته وسائل الاعلام عن امكانية وجود مادة في الخبز تسبب الاصابة بمرض السرطان كما فوجئنا بالتحذير الذي اطلقته منظمة الصحة العالمية من ان البطاطس المحمرة والمقليات والمقرمشات تحمل نسبة خطيرة من مادة «الاكريلاميد» التي تسبب السرطان غير ان اصابع الاتهام تتجه نحو طريقة تحضير تلك الاطعمة وليس الى الاطعمة ذاتها، فقبل ايام قليلة لم ينتبه العلماء لوجود مادة الاكريلاميد في طعامنا معتقدين ان خطورتها تقتصر على السجائر وبعض الصناعات كتصنيع الورق وانتاج البلاستيك وتنقية المياه حيث تتم السيطرة على معدلاتها ولكن تبين أخيرا ان معظم الوجبات الغربية تصل نسبة الاكريلاميد فيها اكثر من 400 مرة عن المعدلات المصرح بها عالميا. ووسط هذا الوضع الذي ينذر بالخطر فان السؤال الذي يفرض نفسه هل نجد بديلا غذائيا سليما عن تلك الاطعمة ام اننا سنبقى في فئة المستهلكين لها؟ وللوقوف على حقيقة الامر كان لنا هذا التحقيق الذي يقدم للقارئ كيفية الحصول على غذاء آمن ويحذره من مغبة النهم من تلك الاغذية المسرطنة والوقوع في أسرها. ما الاكريلاميد؟ الاكريلاميد مادة بلورية عديمة اللون تصنفها الوكالة الأميركية لحماية البيئة بأنها من المواد التي قد تسبب السرطان للانسان وتتكون خلال اعداد الطعام وتظهر في كثير من المواد الغذائية. والمواد الغذائية التي خضعت للتحليل تستهلك بكميات كبيرة هذه المادة مثل رقائق البطاطس والبطاطس المحمرة والمقلية قليا شديدا او البسكويت والخبز. هذا ما اعلنته الادارة الوطنية للغذاء في السويد بقولها: ان اغذية اساسية يتناولها الملايين في مختلف انحاء العالم تحتوي على مستويات عالية من مادة تسبب السرطان وقالت الادارة في بيان لها ان علماء سويديين بجامعة ستوكهولم توصلوا لهذا الاكتشاف المذهل اثناء اجراء أبحاث عن اثار مواد غذائية كالحبوب والارز والبطاطس التي وجدوا فيها هذه المادة. وحسبما يقول د. جورجن شلوندت رئيس قسم سلامة الطعام بمنظمة الصحة العالمية فان مادة الاكريلاميد تدخل في الجينات الوراثية وتغير فيها وتسبب الاصابة بالسرطان وان نسبة كبيرة «من 30% الى 40%» من حالات السرطان المرتبطة بنوعية الغذاء قد يرجع سببها الى هذه المادة وفي بريطانيا اعلن الخبراء ان اكتشاف دور الاكريلاميد في الاصابة بالسرطان يوازي الكشف المهم الذي حققه العلماء عن العلاقة بين التدخين والسرطان. وقد اظهرت التجارب ان المنتجات المحمرة والمخبوزات تمثل خطرا مجددا وان عملية الطهي نفسها، وليس الغذاء هي المسئولة وعلى جانب آخر يصعب تحديد مدى تأثير هذه المادة في الطعام على الصحة ويتوقع خبراء سويديون ان تكون الاكريلاميد وراء مئات حالات السرطان في بلادهم وفي كل الاحوال يتفق المجتمع العالمي على ضرورة اجراء مزيد من الابحاث حول هذا الموضوع وحتى تعلن النتائج النهائية تطالب كل من منظمة الصحة العالمية وهيئة مواصفات الاغذية البريطانية بالالتزام بنظام غذائي متوازن. أمر محير ويقول يوسف عبدالهادي مندوب مبيعات لقد تابعت خلال الاسبوع الماضي ما تناقلته الصحف والمجلات المحلية والعالمية حول موضوع مادة الاكريلاميد وتأثيرها على صحتنا غير اني لا اعتقد جازما ان كل ما يقال صحيح مئة بالمئة لأن الامر مازال في قيد الدراسة والتجارب والتحاليل غير ان الامر يحمل من الصحة نسبة كبيرة فانا اعلم ان النار اذا لامست شيئا من الدهن او الزيت او الخبز تتكون لدينا مادة مسرطنة من جراء ذلك التلامس وقد كنت اسمع ذلك من استاذي في الجامعة عندما كنت طالبا فكان كثيرا ما يحذرنا من شراء وأكل سندويتش الشاورما الذي يتعرض للهيب النار وأكل الاطعمة والوجبات السريعة المستوردة وغير ذلك واتمنى الا يكون تأثير هذه المادة «الاكريلاميد» على الخبز تأثيرا سلبيا بالنسب التي قرأنا وسمعنا عنه لانه اذا ما صح ذلك فسيكون الوضع خطيرا. ويقول محمد توفيق حسين تاجر فوجئت مثلما فوجيء الكثير من الناس بهذا الخبر الذي يشير ويؤكد على وجود مادة تسبب السرطان في الاطعمة المقرمشة والشيبس والخبز المحمر لان ذلك سيؤذي جميع الناس هذا اذا لم يكن قد اوذوا بالفعل، ويقع الجزء الاكبر من الضرر على اطفالنا الذين يستهلكون البطاطس والشيبس بشكل كبير دون معرفة اهلهم شيئا عن اضرار تلك المواد المستوردة واعتقد ان الامر يجب ان يؤخذ على محمل الجد ويجب تشكيل لجنة من عملاء الصحة والتغذية تقوم باجراء الفحوصات والتحليلات لاستنتاج النتائج واعلانها ان كانت ايجابية او سلبية وتحذير الناس من استخدام تلك الاطعمة والمأكولات للحفاظ على القدر الاكبر من صحة الناس. تغيير عاداتنا الغذائية وتقول وفاء حلمي عايش رئيسة قسم التغذية السريرية بمستشفى راشد انه بناء على دراسات خبراء سويديون حول العادات الغذائية وجدوا ان بعض المواد الغذائية تسبب السرطان وكانت نتيجة الدراسة تقول ان البطاطا المقلية والشيبس والحبوب والخبز والمواد الغذائية عالية النسبة في الكربوهيدرات تحتوي على مادة سرطانية تدعى «الاكريلاميد» تتكون في النشويات عند تعرضها للحرارة القوية كالقلي او الخبز في الفرن. وكان العلماء في جامعة ستوكهولهم اول من اكتشف هذه المادة المسببة للسرطان ومن ثم متابعة الدراسات بواسطة الادارة السويدية المحلية للتغذية عن طريق اجراء تحاليل لاكثر من 100 نوع من الاطعمة المشبعة بالكربوهيدرات والمقلية واكتشفوا انه في نوع واحد فقط توجد هذه المادة بمقدار 500 مرة عن الحد المسموح به وفي الولايات المتحدة اثبتت بعض الدراسات على الحيوانات انها تسبب اوراما خبيثة عند تعرضهم لجرعات عالية من الاكريلاميد اما منظمة الصحة العالمية فقد قررت اعطاء الموضوع اهمية واقامت الدراسات حول الموضوع. ويقول الدكتور كارل وينر عالم في علم السموم انه لايهم وجود المادة او غيابها المهم هو المقدار. بداية القصة بدأت قصة الاكريلاميد العام 1997 في جنوب السويد عند بناء نفق طوله خمسة اميال استخدمت فيه مادة لاصقة من نوع رخيص يحتوي على مادة الاكريلاميد فتسربت لآبار المياه الجوفية اما العمال الذين قاموا ببناء النفق فقد شكا عشرون منهم من تنميل في الايدي والاصابع والقدمين والذراعين وكذلك من صداع ودوار والتهاب في العين والرئة ومن بين 45 عاملا تعرضوا بشكل كبير لهذه المادة ظهرت على 30% اعراض خلل في الجهاز العصبي وكانت دراسة البروفيسور« مارجريتاتورنكفيست» بقسم كيمياء البيئة بجامعة استوكهولم هي السبب وراء الضجة التي اثيرت في الآونة الاخيرة حول «الاكريلاميد» ولدى مقارنة نسبة هذه المادة في دم العمال المصابين ولدى مجموعة عادية تبين وجودها بمعدلات عالية في المجموعة الاولى فبدأت البروفيسور مارجريتا اختبار بعض بعض الاغذية واشارت النتائج لوجود اعلى معدلات لهذه المادة في النشويات المحمرة والمخبوزة وتم اعلان الطوارئ في الاوساط الطبية في كل من بريطانيا والمانيا وسويسرا والنرويج وجاءت دراساتهم مطابقة لنتائج الدراسة السويدية. وتنص المواصفات الاوروبية على الا تزيد نسبة الاكريلاميد في الغذاء على 10 اجزاء لكل مليار جزء ولكن هيئة مواصفات الغذاء البريطانية اكتشفت ان البطاطس (الشيبس) شديدة التحمير تحتوي على (12) الفا و800 جزء لكل مليار جزء وحوالي 1280 جزءا في انواع مختلفة من المقرمشات وما يقرب من 4 آلاف جزء في الخبز المقرمش كذلك اكتشف الباحثون وجود هذه المادة في بعض الحبوب المخصصة للافطار وهكذا تبين وجود هذه المادة المسببة للسرطان بمعدلات خطرة في بعض مأكولاتنا اليومية. وتشير الارقام الى زيادة حالات السرطان في العالم ففي بريطانيا مثلا زادت النسبة من 15% الى 27% بين الرجال في انجلترا وويلز ومن 16% الى 23% بين النساء في الفترة من 1950 الى 1990 وبين عامي 1971 و1997 ارتفع عدد حالات السرطان الجديدة المسجلة سنويا من 149 ألفا الى 221 الف حالة ويرجع ذلك جزئيا الى زيادة التعرض للمواد المسببة للسرطان مثل التبغ والاسبستوس وفي المقابل ادى تطور العلاج الطبي للامراض الاخرى لزيادة متوسط العمر. وتوضح صحيفة «صنداي تايمز» البريطانية ان النظام الغذائي يلعب دورا رئيسيا في الاصابة وكذلك الوقاية من السرطان وهذا ما اكده العلماء في السنوات الماضية من ضرورة الالتزام بنظام غذائي متوازن تكثر فيه الفاكهة والخضروات الطازجة ومازال العلماء يبحثون عن ابعاد العلاقة بين بعض الاغذية ومعدلات المواد المسرطنة التي تحتوي عليها ففي وسط اميركا ثبت ان زيادة معدلات الاصابة بسرطان المعدة ترجع الى لبن ابقار تناولت مواد سامة وفي بعض المناطق في فرنسا توجد نسبة عالية من سرطان الامعاء بسبب سموم فطرية تسمى «افلاتوكسين» تنتج عن الفطريات المستخدمة لاعطاء الجبن مذاقا خاصا وتصيب هذه السموم ايضا المكسرات والفاكهة المجففة والحبوب والتوابل اذا لم يتم تخزينها بشكل جيد وهناك ايضا مواد مسرطنة تنتج عن شدة شواء اللحوم لدرجة الحرق وهذا يعني ان طهي الطعام بالطريقة الحديثة كشدة التحمير خطر على الصحة. وتقول كيفين مكرايت الباحثة في مجال التغذية ان طريقة تحضير الطعام هي السبب في اكتساب بعض الاطعمة السمعة السيئة وعلى سبيل المثال تنصح كيفين بعدم قلي البيض كثيرا بل سلقه سلقا وتضيف ان البروتين الموجود في الجبن ساهم في تزويد المرء بالنشاط فيما يعمل الكالسيوم على تقوية الاظافر والاسنان والعظام ويمكن تحميص شرائح رقيقة من الخبز الاسمر بدون وضع الزبدة ومن ثم تناوله بعد اضافة صلصة الطماطم عليه وتشير الى انه برغم احتواء الشاي على الكافيين غير ان مقدار كوب منه يحتوي على قدر كبير من المنجنيز الذي يمكن من تعزيز الخصوبة. وتضيف كيفين مكرايت ان المعروف عن الحبوب انها ذات فوائد ويجب ان تتم الاستفادة من فوائد الالياف وتوضح ان مواد مقاومة للتأكسد تفيد في مكافحة السرطان فضلا عن مادة الربوفلافين التي تساعد على التمتع بشعر وبشرة وعيون صحية ومن العادات التي يجب تدعيمها الاكثار من شرب الماء واذا وجدت صعوبة في تناول الكمية الموصى بها والبالغة ثمانية اكواب من الماء يوميا يمكنك شراء الماء الذي يحتوي على نكهة الفواكه ومن شأن تناول ثمانية اكواب من الماء بنكهة التوت ان تنعش المرء وتضيف انه بالنسبة للسمك ورقائق البطاطس ويمكن للمرء ان يعمل على خفض السعرات الحرارية من خلال ازالة جلد السمك وتناوله مع وضع قدر قليل من الليمون عليه اما المعكرونة فمن شأن تناول المعكرونة بصلصة الطماطم ان يساهم في تزويد المرء بالطاقة اضافة الى فيتامين (أ) و(ج) والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنسيوم حيث يمكن الاستمتاع بنكهة طيبة خالية من السعرات الحرارية وبالنسبة للفاكهة المجففة فانها تساهم في اشباع حب المرء للحلويات فضلا عن خلوها من الدهون ويعد الجزر غنيا بفيتامين (أ). وتحتوي ثمرة الخوخ على قدر كبير من الألياف فيما يعد التين غنيا بالبوتاسيوم. أما خبز الثوم فإنه يساهم في حفز تدفق الدم وخفض مستوى الكولسترول ويمكن خلط السمن النباتي الخالي من الدهون مع فص من الثوم الطازج والمسحوق. اللحوم والسكري يقول عبدالرحمن محمد الجزائري اختصاصي تغذية ان الخبراء اكتشفوا ان اللحوم المعالجة تزيد من خطر اصابة الرجال بداء السكري ووجد العلماء ان الرجال الذين يستهلكون اللحوم المصنعة مثل السجق والبيكون والسلامي والمرتديلا وغيرها لخمس مرات او اكثر اسبوعيا يكونون اكثر عرضة للاصابة بسكري النوع الثاني بنسبة 46%، مقارنة مع من يتناولون مثل هذه اللحوم بكميات اقل ولاحظ العلماء بعد تحليل المعلومات الغذائية عن 12 سنة ماضية لاكثر من 42 ألف رجل تراوحت اعمارهم بين 40 و75 عاما انه كلما تناول الرجال كميات اكبر من اللحوم المصنعة زاد خطر اصابتهم بالسكري. ويرى الخبراء ان مواد النيتريت الموجودة في اللحوم المعلبة والمصنعة تؤذي خلايا البنكرياس المنتجة لهرمون الانسولين الذي يساعد في تحويل السكر الى طاقة في الجسم. وشدد الخبراء على ضرورة الاعتدال في تناول اللحوم وليس التخلي عنها تماما مؤكدين اهمية اجراء المزيد من الدراسات للكشف عن تأثيراتها لا سيما ان تناولها يتم مع اطعمة دسمة اخرى مثل البطاطس المقلية، ويضيف الجزائري قائلا: وقد قدم الاطباء حديثا خمس نصائح اساسية للوقاية من الاصابة بالتسمم الغذائي الناتجة عن عدم الاعتناء بكيفية حفظ الطعام وعدم اتباع القواعد السليمة في عملية الغذاء، فقد يتعرض الغذاء للتلوث بأنواع مختلفة من الجراثيم التي تحدث تسمما غذائيا مثل السلمونيلا، والفيبريو هيموليتيكيس، والبكتيريا العنقودية الذهبية. اما النصائح الطبية الخاصة بمنع التسمم الغذائي فهي ملاحظة ان الغذاء السليم لا يتغير في العادة لونه او طعمه او رائحته. كما يجب غلي مياه الآبار ومياه الامطار المجمعة قبل شربها في حال عدم توفير مياه نظيفة صالحة للشرب. والحرص على عدم تسرب المياه الى فم الشخص عند ممارسته رياضة السباحة والمحافظة على نظافة اليدين من بقايا اي مياه ملوثة وغسلها قبل الشروع في تناول الطعام. يضاف الى ذلك تخزين الطعام في مكان بارد ونظيف وعدم تأخير عملية تناوله وفي حال القيام برحلات خارجية يجب الاحتفاظ بمكونات الطعام ضمن حافظة الطعام الباردة وخاصة في الدول التي تتميز بارتفاع الحرارة فيها. اما الدكتور محمود مسعود استاذ الجهاز الهضمي والكبد بكلية الطب جامعة عين شمس فقد حذر من تناول الاغذية التي تقدم للاطفال والمحتوية على مكسبات اللون والطعم ومن اطعمة الوجبات السريعة، لان مثل هذه الاغذية تسبب امراضا خطيرة في جسد الانسان من اهمها الفشل الكلوي والتهاب الكبد الكيميائي. ويضيف ان هناك ارتفاعا ملحوظا في نسب الاصابة بحالات الورم الكبدي وذلك بسبب الملوثات الكيميائية. وأوضح انه بالنسبة للالتهابات الكبدية الكيميائية والتي يرجع سببها الى دخول المواد الكيميائية الى الجسم عن طريق الاطعمة او الاستنشاق او الامتصاص عن طريق الجلد فقد وجد ان هذه المواد تخزن بالكبد واشار الى ان الخلايا الكبدية للانسان تصبح في حالة ضعف مما يساعد على تمكن الامراض الاخرى منه ومنها الامراض الفيروسية والبكتيرية والطفيلية مما يجعله عرضة للأمراض الخطيرة والأورام اضافة الى ان تركيز هذه المواد في الجسم يؤدي الى الفشل الكلوي والكبدي. ويضيف ان الاعلاف التي تستخدم في تغذية الدواجن والماشية وراء الاصابة بالتهابات الكبد الوبائية باعتبار ان الكيمائيات المستخدمة فيها خاصة ذات النواتج الحيوانية تمثل خطورة شديدة بما يهدم النظام المناعي للجسم. وأوضح الدكتور مسعود انه من خلال البحث الذي قام به اكتشف 256 حالة ورم كبدي خلال ستة شهور فقط يضاف الى ذلك ان نحو 20% من مصابي التليف الكبدي يتحول المرض لديهم الى أورام كبدية وهي زيادة لم تكن موجودة من قبل. ويضيف ان الالتهابات البيولوجية التي تنتج عن استخدام الاغذية المهندسة وراثيا هي منتجات يحظر استخدامها حتى الآن في الدول التي تنتجها وذلك حتى يظهر تأثيرها من خلال المشروعات المشتركة لهذه الدول مع الدول النامية وهنا تكمن المشكلة التي تنتظر من يقوم بحلها. الخبز البديل استطاع فريق من الباحثين المصريين انتاج رغيف طبي بديل للخبز العادي يساعد على خفض امتصاص الجلوكوز من الامعاء بنسبة 50% وأوضح رئيس الجمعية المصرية لمرضى السكر الدكتور جمال غوردن اهمية انتاج هذا الرغيف لمرضى السكر نظرا لانخفاض نسبة النشاء فيه وارتفاع نسبة البروتين ووجود الالياف ضمن مكوناته. وأضاف الدكتور غوردن ان هذا الرغيف هو حصيلة اربعين دراسة وتوليفة اجريت عليها التجارب وقد استخدم لتحضيره الجزر المجفف وجلوتين الذرة وشرش اللبن المجفف ودقيق الحمص وبروتين فول الصويا وذلك لانتاج خبز نسبة النشاء فيه 35.8% وقيمته الحرارية 212 سعرة. وأكد على ان تناول هذا الرغيف يقلل من نسبة تراكم الدهون في جسم الانسان بالمقارنة مع الخبز العادي وبالتالي يقلل من خطر تعرضه لمرضى السكر حيث اثبتت التجارب ان 65% من البدينين معرضون للاصابة بمرض السكر. كما ان تناول هذا الرغيف يخفف العبء على غدة البنكرياس التي تفرز الانسولين لانخفاض نسبة النشويات الداخلية في تكوينه. تحقيق: محمد زاهر