الأطباق المتنوعة إشارة فرح التونسيين

تستقبل تونس عيد الفطر المبارك بعادات وتقاليد متجذرة وأوجه متعددة، منها ما هو أمازيغي وأندلسي وعثماني وعربي، وأبرز ميزات العيد «المهبة» وهو تحريف لكلمة الهبة، في إشارة إلى المبالغ المالية المتفاوتة التي يقدمها الكبار للأطفال، بجانب الإصرار على اقتناء الملابس الجديدة وإعداد الحلويات والأطعمة الخاصة بالعيد، والتي تختلف باختلاف بيئة المناطق التي تعود إليها من ساحلية وزراعية وجبلية ومناطق الواحات أو الحضرية.

ففي صفاقس يتناول السكان يوم عيد الفطر، قبل الانطلاق الى المعايدة طبق الشرمولة مع السمك المملح، وتتكون من البصل والزبيب، ويرجعها مؤرخون للعهد الروماني وينسبها البعض للأتراك. وتتميز بمذاقها الحلو لكثرة الزبيب أثناء طهيها لمدة أربعة أيام، ما يزيدها نكهة، وتقدم مع طبق آخر بسمك مملح من أنواع كبيرة الحجم، وتشترى مملحة، أو طازجة ثم تشرّح قبل أيام العيد ويضاف إليها الكثير من الملح.

والشرمولة أصلها روماني وانطلقت إلى تركيا ومنها وصلت صفاقس، وابتكرها بحار يوناني اسمه شارل مولا حسب السجلات التاريخية الشرقية.

وتختلف شرمولة صفاقس عن المناطق الساحلية الأخرى مثل قرقنة وجربة وتونس وبنزرت، وتشترى الأسماك طازجة وتشرح وتملح خلال رمضان على أن يزال عنها الملح ليلة العيد لتطبخ فى اليوم التالي مغلاة فى الماء.

وتمثل الشرمولة والسمك المقلي الأكلة الرئيسة لأغلب سكان جزيرة جربة يوم العيد، وهي من مرق البصل والطماطم والفلفل الأحمر والزيت والملح. ويقلى السمك بالكركم والكمون والملح قبل العيد بيوم واحد، وتؤكل شرمولة جربة بخبز أصفر اللون يسمى «كسرة» يصنع من دقيق الحنطة.

أطباق متنوعة

وفي مدينة قليبية تختلف العادات، ومنها الملوخية، غير أن المرقة الحمراء أو القلاية عادة ما تكون حاضرة يوم العيد في عادات أهل قليبية.

وتستقبل بعض المناطق خاصة بالجنوب الغربي بطبخ الملوخية التي تصنع من ورق جاف، وتحتاج ساعات طويلة من الطهي على نار هادئة.

وفي مدينة جندوبة تستقبل النساء العيد بالملوخية التي تعد بلحم البقر كطبق رئيس لأهالي الجهة، وحسب كبار السن فإن طبق الملوخية يحمل على التفاؤل باللون الأخضر لاستقبال موسم فلاحي طيب. وفي المكنين الساحلية تكتفي الأسر بإعداد طبق من مرق اللحم مع البطاطا يوم العيد.

مدفونة بالكوارع

ونساء بنزرت يستقبلن العيد بإعداد الأسماك لوجبة غداء أول أيام العيد والمدفونة بالكوارع، التي عادة ما تكون رأس أو قوائم الخروف لليوم الثاني، وطبيخ الخضر الورقية والبقول لليوم الثالث، وحسب الموروث الشعبي للمنطقة فاتباع ذلك النظام الغذائي طوال الأيام الثلاثة الاولى التي تلي رمضان يساعد على تطهير الأمعاء والمعدة وتهيئتها تدريجياً لاستئناف نشاطها الهضمي بالكامل بعد الصيام. وتتكون المدفونة من حبات اللوبيا المنقوعة والسلق أو السبانخ، إلى جانب البهارات واللحوم.

مقروض القيروان

وتنفرد القيروان بحلوياتها التي يكثر الإقبال عليها في العيد، وخاصة المقروض ويقال عن القيروان، كان العسل يجلب في قرب الماعز من جبل وسلات المجاور المعطار، وزيت الزيتون من البادية الفيحاء بمنطقة العلا والتمور من توزر، وتحط الرحال في ذراع التمار والرحبة الفسيحة بأرض عقبة. وترسل أرياف القيروان والولايات المجاورة قمحها المعروف بتميزه وجودته، ويتركب المقروض من ضدين مختلفين مؤتلفين: سميد جاف وتمر يسهل الهضم.

بعد صناعي

مع تنامي نفوذ الدولة العثمانية، اكتسب المقروض بعداً صناعياً واختص بأدوات وأوان نحاسية، وصار له قالب من الخشب منقوش نماذجه مستلهمة من المنبر وأشكاله الهندسية المدهشة، والقالب المستعمل بالصناعة موجود منذ ثلاثة قرون، والقيرواني لا يوجد بمنطقة أخرى في العالم لخصائصه الأصلية، وهو موجود في ليبيا والمغرب وتركيا.